“客来倒茶，客去扫地”，是苏州的老人们用来教育孩子待人接物的一句老话。有客在堂，举帚扫地当然不宜；倒杯香茗清茶，却正是苏州人待客的风俗。

苏州人喝茶的历史不知始于何时，据说唐代贞观年间，“茶圣”陆羽曾寓居虎丘，专门对苏州水质、茶叶作过研究晶评，可见苏州人饮茶、植茶历史的悠久。

苏州人饮茶一向颇多讲究，不但要茶好，还要水好。

江南名胜虎丘所产“雨前茶”，曾经名扬天下。据志书记载，虎丘茶树，“僧房皆植，名闻天下。谷雨前摘细芽，焙而烹之，名为雨前茶。其色如月下白，其味如豆花香”。“虎丘金粟山房旧产茶，极佳。烹之，色白如玉，香味如兰”。明代文震孟曾有专文写到虎丘茶，道：“吴山之虎丘，名艳天下。其所产茗柯，亦为天下最，色香与味在常品外……”实在是虎丘茶叶忒也有名，一般地方官员，你也来讨，我也来要，非但要自己享用，还想借此孝敬“上峰”，虎丘山僧哪敷应付?反而常为此苦受责罚。明代万历年间，寺僧为求永久的清静，一怒之下，干脆将虎丘山上的茶树统统砍了个精光。可叹虎丘名茶，就此绝迹!

苏州当今最出名的茶叶，要数“碧螺春”了。碧螺春茶，原产洞庭东山碧螺峰石壁间，当地农民每年都要背了竹编萝筐上山采摘，以供自用。有一年，茶树长得特别好，采下的茶叶多得竹筐里都放不下，他们只得提起围裙来放茶叶。谁知，茶叶在怀中一得体温，竟然异香扑鼻，大出人们意外，禁不住大呼“吓煞人香”。从此以后，每到采摘季节，农民们就沐浴更衣，合家齐往，不再用箩筐来装，而将采下的茶叶尽数盛于腰怀之间。采回的茶叶，经当地精于炒制者的加工，色香味就更佳了。康熙皇帝南巡来苏，品到此茶后大加赞赏，就问此茶名称，听说叫“吓杀人香”，觉得不雅，就给它起了个名字，叫“碧螺春”。从此碧螺春年年进贡，一时间成了天下名茶。如今，洞庭东、西山所产的碧螺春，已经遍销海内外，受到众多消费者的青睐。

苏州是著名的水乡，水质也极为优良，特别是胥江水，直接源自太湖，水质清纯甜润。过去的茶馆，多有不惜血本，雇了人到胥江汲水，船运肩挑，将水取回沏茶的。苏州郊区山中的泉水也颇为有名，如虎丘千人石西北的石泉，当年就被陆羽品评为“天下第三泉”；天平山上的白云泉，色白如乳，水味甘洌，“可以醉陆羽之心，激卢仝之思”，用于沏茶，也是一绝。苏州居民还喜以“梅水”烹茶。过去，苏州人的小天井里大多都置有瓮缸，梅雨季节放在露天承接雨水，这就是“梅水”。据说梅水甜滑，甚至胜过山泉；蓄于缸内，水味经年不变。清人徐土铉有《梅水烹茶诗》道：“阴晴不定是黄梅，暑气熏蒸润绿苔；瓷瓮竞装天雨水，烹茶时候客初来。”

除此之外，苏州人饮茶还讲究沏茶用的器皿。清代诗人沈朝初有《忆江南》词道：“苏州好，茶社最清幽。阳羡时壶烹绿雪，松江眉饼炙鸡油。花草满街头。”诗中的“时壶”，便是指明代著名陶艺大师时大彬所制的陶壶。陶壶色泽各异，形态多姿，在品茗的同时，足可供人把玩。特别是紫砂壶，据说茶水盛在里面，即使夏天，隔夜也不会馊。除茶壶外，苏州人饮茶也常用碗，特别是细瓷盖碗，洁白有如脂玉，碗壁尚有动人的字画，碗、盖扣合严密，沏茶最为相宜。

苏州人爱饮茶，所以苏州的茶馆也多。据古书记载，南北朝时已经出现了茶馆的雏形。自唐代大诗人白居易开凿山塘河后，“白堤”成了古城通往虎丘的必经之路，游人不绝，茶馆渐多，诗人曾有“茶寮高隐绿杨枝，玉几堆盘位置宜”之句。这些茶馆大多临水沿河，危楼杰阁，堂内有名家书画点缀，窗外有近水远山，环境幽雅。至于一般茶坊、茶摊就更多了，特别到了市会之期，更是“傍山一带，到处茶棚”。及至明清两代，苏州的茶馆有增无减，几乎遍布古城大街小巷。苏州人喜欢“孵茶馆”，竟至渐渐形成了“上半日皮包水(指孵茶馆喝茶)，下半日水包皮(指孵混堂洗澡)”的习俗。

苏州的茶馆往往还附设有点心摊，同时向茶客供应诸如大饼油条、生煎馒头、汤面馄饨等点心。茶馆内也不乏叫卖花生、瓜子、茴香豆腐干、五香茶叶蛋等小吃的小贩。

茶馆的服务员，雅称“茶博士”，苏州民间俗呼为“堂倌”。他们长期在茶馆这个“百口衙门”厮混，经常接触社会各种人物，因此社会经验特别丰富，鉴貌辨色，善于应对，社会新闻、市井消息又特别灵通，和茶客保持着一种特殊的关系。某个茶客是什么阶层中人，有什么喜好，喜欢吃什么点心，他们肚里都有一本账。到时候，生煎馒头、蟹壳黄、闷肉大面便一一端到茶客面前，决不会错。他们沏茶的功夫更是了得，手里托了茶壶，手指间还要夹小茶壶，茶壶上面还能叠茶壶，真像杂技表演一样。清代多用青花瓷茶碗，这种茶碗上有茶盖，下有茶托，他们不仅能在手里叠着拿，连手弯里也能放上几碗，连叠带拿，一只手可拿到十几碗茶，令人叹为观止。冲茶时，他们提起分量不轻的大铜吊，手臂不晃不抖，开水倾人茶壶、茶碗里，可谓滴水不漏。铜吊起落，动作利落、洒脱，且有“韩信点兵”“凤凰三点头”等花式。每到新年新岁，他们会给茶客送来放有青橄榄的“元宝茶”，并连声祝颂“今年发财!今年发财！”喝茶的人听了心里乐滋滋的，便会爽爽快快从衣袋里摸出红包赏给他们。堂倌一旦跳槽，往往会有许多茶客跟了跑，所以茶馆老板大多对堂倌另眼相看，有的老板干脆将茶馆承包给堂倌。

物以类聚，人以群分，具有相同嗜好的茶客，常在同一茶馆聚会，一边品茶，一边交流心得和见闻，使这些茶馆也各具特色。例如清末民国期间，察院场的彩云楼茶馆，就是苏州象棋棋会的所在地；醋坊桥附近的金谷茶馆，常常是围棋好手交锋的所在；大成坊巷口玉露春茶馆，每到深秋，便挤满了聚斗蟋蟀的人；玄妙观前茂苑茶室，则是养鸟者的乐园……

许多茶馆还兼有书场。像三万昌，当时营业面积很大，前门玄妙观，后门直通大成坊巷，它就设有书场。每天晚上开书之前，堂倌就手提灯笼，到大成坊巷、观前街一带高声招呼：“要开书哉!”招呼听客(也是茶客)进场。这种茶馆已经不再是单纯喝茶的所在，而成了民间举行文化娱乐活动的场所。

过去苏州的茶馆和经济生活的关系也十分密切，各个不同的行业，都有相应的茶馆作为洽谈生意的场所，称之为“茶会”。例如玄妙观内三万昌，是米行、米店、酱园、油坊的茶会。三万昌旁的品芳茶馆，曾做过石灰砖瓦业和营造业的茶会。汤家巷的梅园茶馆，是绸缎业、锡箔业的茶会。东中市春和楼，是棉布、棉纱业茶会。一到蚕茧开秤上市的时候，枣市街上的明园茶馆，就人声鼎沸，挤满了蚕农和收购蚕茧的商人。至于像一般业主、房屋买卖中介入、催租人、账房师爷，更是茶馆常客，被人称为“业、蚂、催、数”。借茶馆进行经济活动，成了苏州商界的一大特点。

苏州茶馆还有一种功能，叫做“吃讲茶”，即借上茶馆“吃茶”，来调解纠纷。如果调解无效，也可请有威望的头面人物出来仲裁、评判。苏州女作家吴凤珍曾在她的《母女吃讲茶》一文中，记述了她小时候跟父母到三万昌去吃讲茶的经历，评理的双方竟是她的外祖母和母亲，写得甚是生动有趣。她写的这个讲茶，评判的毕竟是家庭内部矛盾，而要调解社会纠纷就不那么容易了，过去，一些流氓无赖在吃讲茶时一言不合就大打出手的事也时有发生。

喝“阿婆茶”是苏州郊县一些地方的传统习俗，古镇周庄尤为典型。阿婆茶又叫婆婆茶，实际上，这是一种中老年妇女借茶聚会、社交的方式。上午，东道主四出邀客，并备好茶点。以前茶点大多为咸菜、萝卜干、酥豆等土产，近年来随着农村生活水平的提高，茶点已改为话梅、桃片、杨梅干、酱瓜、大肉馄饨、白木耳水果羹等了。阿婆茶的烧煮方法也是颇具古老意趣的，叫做“炖茶”，即用陶瓷罐盛水，用烂泥和稻草调稀后涂在风炉上，用于菜萁柴烧煮，据说这样烧煮出来的茶水，色、香、味最佳。下午，被邀客人纷纷来到。她们一边品茗，尝着东道主准备的点心，一边拉着家常、干着针线活。分手时又约定下次聚集的时间、地点。过去因参加者都是五十岁以上的老年妇女，所以称为“阿婆茶”，但近年来许多青年也喜欢上了“阿婆茶”，他们喝茶时交流学习文化、技术的心得，交流商品信息，乃至流行的服装款式、发型等等“新闻”。

在苏州人定亲、嫁娶所送的彩礼中，茶是必不可少的东西。相传茶子落地便不可移植，所以彩礼中必有茶，是永结良缘、坚贞不移的象征。立夏日，小孩还有坐七条门槛、吃七家茶的习俗。茶叶索诸左邻右舍，据说，吃了七家茶，孩子就不会疰夏。苏州人还以茶叶人馔，五香茶叶蛋、碧螺虾仁等都是脍炙人口的佳肴。

在苏州，喝茶已经不光是为了解渴，有时甚至完全不是为了解渴。喝茶也能喝出这么多名堂来，足见苏州这座古城的历史文化底蕴有多深!

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最后编辑:admin  编辑时间: 2005-5-22 3:50:01