老舍笔下的北京茶馆，在二十世纪二十年代已形衰落。一些世居北京的老茶客，阅尽人间兴衰，感慨万千，不禁在茶馆里发出满腹牢骚。就在这北京的茶馆一角，勾划出时代的幻变与人间的沧桑。

但是苏州的茶馆却是别有一番景象。由于她对苏州的社会起着多种不同的功能，自清代以来一向兴旺发达，盛况有增无减。这一个古老行业并未因时代的进展而减其风采。

饮茶对人有益。《本草纲目》记：“茶止渴，令人不眠。”即给人以止渴、兴奋的作用。所以我国古代在生活上就有饮茶习惯。但饮茶方法与今不同，或煮或煎，都是属于烧的范畴。民间的口头禅“烧茶煮饭”就源出于此。而现在通行的以沸水泡茶之法，则始于明太祖。在《万历野获编》中称：“明太祖首创此法，开千古茗饮之宗”。茶和茗在古代也有一个区别。“早采者为茶，晚摘者为茗。”由于我国很早发现和生产茶叶，饮茶就成为生活中不可缺少之事。所以茶馆一业起源亦早。虽然缺少考证，而在一些著名的古典小说和稗官野史中，却常有写及。唐宋时即有“茶肆”之称，然无牌号，仅在门前挑上一块“茶”字布幡。继称“茶坊”。清乾隆乙卯年(1795年)，苏州名画家徐扬，画了一幅“盛世滋生图”长卷(属清宫珍品，现藏于北京故宫博物馆)，把当时姑苏郡城的商贾云屯、市厘鳞列的盛景和人物，绘得须眉毕现，历历在目。在长卷画面上能认辨的苏州茶馆有三处，市招均称“茶室”。一处是在胥门内过石岩桥(今前街)的“江苏按察使司署”(俗称臬台衙门)的旁边，门前悬有道市招。此店仅一开间门面。茶馆虽小却说明自清至民国，在法院附近，必设有茶馆，以供涉讼者憩息方便。一处是在万年桥西堍，有一家”松X茶室”，二开间楼房，楼梯设在店堂正中，市招挂在楼上窗前，旁边还挂着一块“精洁馔饯”的招牌。看来这是一家较有规模的兼作酒馆的茶室，还有一处是在虎丘山下，正山门东边，枕河而设的茶室。二开间，旁边还有一块“酒”字招牌。从这长卷中对清代茶馆之兴盛，便可略见一斑。清诗人沈朝初的《忆江南》中曾咏茶馆：“苏州好，茶社最清幽。阳羡时壶烹绿雪，松江眉饼灸鸡油，花草满街头。”也说明清代稍有规模的茶室，大都兼作酒馆，两业不分。以方便茶客在茶兴之余，即买醉于此。在清顾铁卿所著的《桐桥倚棹录》中，所记嘉道之间的虎丘茶坊，不下十余处，多门临塘河，以迎游客。而以斟酌桥东的“东情园”为最。费参诗云：“过尽回栏即讲堂，老僧前揖话兴亡。行行小幔邀人坐，依旧茶坊共酒坊。”再次证明茶酒兼营在嘉道之间仍有存在。以后则随着商品经济的日益发展，各业分工更细，逐渐地茶馆与酒馆分开而独立成业。然而茶坊之门临塘河，则直至目前，郊区和乡镇的茶馆，仍然是枕河面街而设，以利驾舟农民之上下。茶坊之称一直沿用至民国，茶馆仅是民间俗称而已，至抗战前夕又出现茶室之称。但是一切经营管理极少改革。

苏州茶馆因苏城的地理、历史、居民结构在东南一角有着特殊的地位。人文荟萃、工(手工)商繁茂、住户稠密，所以茶馆一业，在城厢内外起着一种不同于其它服务行业的单一作用。大中小不同规模的茶馆，遍布在苏州的商市中心、水陆码头，甚至也有在幽巷冷街的角落里。她接待着来自五湖四海的士、农、工商各界茶客。解放前来苏旅游的中外人士，莫不慕苏州茶馆之名，而专程到著名茶馆去啜茗。既可稍憩旅游疲累，又能领略一下苏州茶馆的独特风韵。虽然这仅是短暂的走马看花，难窥全豹，却有“不虚此行”之感。

茶馆虽是一个小小行业，但因行业发达，便成为苏州人不可缺少的一个去处。各界头面人物，各业行帮人员，各类文化名流借茶馆一角为会晤之处。有商谈工作的，有探讨问题的，有交流情况的，也有高谈阔论、说古道今的。更多的是一批悠闲子弟，他们眷恋家园的美好享受，尽情消受前人搏来的科第荣耀余荫，无所事事，过着席丰履厚、不劳而获的生活。孵孵茶馆，一生陶醉于此。茶馆吸引了这许多不同身份的人，故有来自各方的新闻与消息，在此集中、传播，而且是绘声绘色、分外精神。这些新闻与消息经过茶客的各抒己见，到头来也会出现一个比较多数的意见，再从茶馆里反馈到社会上去，自然地形成一股对社会有利的，或者有害的力量所以茶馆对苏州的文化、经济、政治等等各项大事，都会起着重要的、潜在的影响，集中反映出苏州人不同的思想活动和生活情趣。

苏州茶馆在清道光年间形成一业，免不了也要“团行”活动，解决一些业内问题。茶馆在门口都设有“老虎头”，既供自己营业用水，又兼售热水。与单纯的水灶业(俗称“老虎灶”)是略有不同的兄弟行业。所以茶馆就借东北街坊石皮弄内“水炉公所”(清道光十一年创建)作为集会场所。庚申中水炉公所被毁而未重建，茶馆业却日益发展。他们就在富巷中段“面业公所”(该时面业兼营莱馆，尚属一个公所)毗邻，营屋三椽，正式成立“茶馆同业公所”。这是历史上茶、酒两业兼营，所形成的密切关系，所以公所也会靠在一起。清代苏州盛行创建公所，各行各业的公所居全国前列，茶馆之创建公所在公所发展史上是一个突出事例。因为茶馆小业之有公所，全国罕见。而且远远早于对苏州经济事务起着举足轻重作用的钱庄、典当等大业之前。可惜到了清光绪二十四年(1898年)，公所里出了一个贪利无行的主持人阙云龙。他擅自偷偷地将公产绝卖与洋人为业，将屋改建为“乐群社”教堂。从此茶馆业又失去活动基地，集会酬神祗能商借面业公所一用。．直至民国二十年(1931年)六月，正式成立“茶馆书场同业公会”的时候，才由同业集资购得景德路神道街房屋一所，作为会址。首届负责人是“吴苑深处”的经理曹培生和“茂苑”经理沈载兴。在民国二十四年(1935年)的公会登记表上，全行业的使用人数达一百七十四名。当时最大的吴苑茶馆七个堂口，使用的职工，约在二十人左右，小者二、三人而已。

茶馆的经营除了老板或经理外，设有专职的管理人员(中小的连帐房(会计)都没有)，采取的是堂口包干制，一个堂口由一名堂官(即服务员)包干，也有二令堂口由一人负责的，如果一人忙不过来，由他去呼唤“帮佣”下手，由老板雇用，他们的工资极低，仅是象征而已。北伐前正堂工资五元左右，帮佣只有二三元，采取营业收入拆帐制。最初堂官仅得一分，老板取九分，不供伙食。北伐后经职工屡次要求改善待遇，拆帐比例逐步提高，从一分半提到二分。伙食由供应一餐中饭到中夜二餐，逢节享受酒莱一叙。在抗战前茶馆来客泡茶，亦行“响堂”。茶客要绿茶或红茶，堂官就高喊：“绿眉一壶”或“红眉一壶”。有时茶客点明要加菊花，他就高喊：“绿眉加菊”。看到熟客入座，就不需熟客开口，即高喊茶名了。有时还在茶名下加喊优待的暗语：“涨叶”。随后堂官将挂在堂里的竹筹取下一根，至帐房处领茶一壶。帐房叫到一声“涨叶”，知道来客要优待一点，就在茶盒内再抓一点茶叶放入茶壶。晚上凭筹结帐、拆帐，向堂官收还茶资。以后简化手续，茶叶预先分好，一壶一小铅合。每晨交给堂官，晚上由他交帐结清。堂官为茶客填付的钱钞，以及茶客给的小帐，与老板无关。该时乡镇茶馆用的茶叶，每斤价约四角，城里甲级茶馆用的则一元五六角一斤。每斤绿茶泡茶七十壶，红茶五十二壶。由于这种经营方法，人事之精简是无可再简，堂官服务干劲之足是无可再足。这种老式管理加上严格规定的供应质量，却也起着节支增收的效果。

作者朱宏涌

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最后编辑:admin  编辑时间: 2005-5-22 15:31:30